C’est grâce à des producteurs et éleveurs convaincus de la qualité de leur fromage que le Chaource a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) le 19 Août 1970.
Aujourd’hui encore le travail de ces visionnaires et fervents défenseurs du terroir aubois est mis à l’honneur chaque jour par leurs successeurs. Dans l’Aube, une soixantaine d’exploitations poursuivent l’aventure en respectant la tradition.
En France, l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) est un gage de qualité et d’authenticité. Celle du chaource a été obtenue grâce à quelques hommes visionnaires qui ont voulu sauver le fromage de chaource. C’est donc en 1968, que M. Martin, conseiller général du canton de Chaource, Messieurs Bourgin, Gobin, Hugerot et Lincet, fromagers, ainsi que M. Coutord, producteur de lait, vont se lancer dans cette aventure. Sans la démarche de ces hommes, le chaource aurait peut-être disparu. Leur amour pour leur fromage et leurs convictions vont être d’une grande aide pour monter le dossier à présenter à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
La création d’un organisme pour défendre leur fromage
Forts de leur expérience, ils vont profiter de cette demande pour sceller leur union en créant le Syndicat de défense du fromage de chaource qui regroupe aujourd’hui un peu plus de 70 adhérents. Ensemble, ils veulent défendre et aussi faire respecter les techniques de fabrication du chaource.
« La fabrication du chaource repose sur la plus ancienne technique fromagère connue. (On retrouve des traces du chaource il y a plus de 600 ans, NDLR). La fermentation lactique puis le caillé, pendant au moins une demi-journée, vont aboutir, après la mise en moule, l’égouttage et le séchage, à un fromage frais, encore fragile et délicat dont les arômes rappellent ceux de la noisette et du champignon. Ensuite vient le temps de l’affinage, deux semaines minimum, pour obtenir une noble moisissure appelée penicillium candidum qui affine le chaource pendant des semaines », explique Lionel Dosne, producteur de lait et de Chaource à Ervy-le-Châtel.
La rédaction du cahier des charges a été laborieuse mais a permis d’obtenir cette fameuse reconnaissance via un décret paru le 19 août 1970. Depuis cette date, de nombreux contrôles sont effectués en interne et en externe.
Pour conserver l’AOC, il faut respecter des règles au niveau de la fabrication et du produit, mais aussi que chaque opération soit réalisée dans l’aire géographique de Chaource. Une zone qui comprend 233 communes de l’Aube et de l’Yonne.
Un fromage très connu et reconnu, qui est exporté dans le monde. D’ailleurs dans l’évolution de cette reconnaissance, en 1996, l’Europe a accordé au chaource son appellation d’origine protégée (AOP). Ce label est une réelle plus-value pour les producteurs et les consommateurs. Seule une soixantaine d’exploitations produisent le lait destiné à la fabrication du fromage dans l’aire d’appellation. Quatre entreprises collectent ce lait, deux producteurs fermiers, qui assurent la production de lait, la transformation, l’affinage et la vente de leurs produits, un artisan fromager et trois fromageries laitières (PME) se chargent de la fabrication, un fromager affineur achète les fromages frais aux fabricants et les amène au terme de leur affinage. Tous ces opérateurs sont les seuls habilités pour affiner le chaource et doivent obligatoirement être situés dans l’aire de production.
Aujourd’hui, l’AOP Chaource regroupe des exploitations laitières (dont deux qui transforment leur lait) qui élèvent 4 700 vaches pour une production de 36 millions de litres de lait par an. Il faut ajouter également cinq fabricants et un affineur pour une production de 2 541 tonnes de chaource en 2019.
Le Chaource est un bien durable et collectif que nous devons respecter, protéger et promouvoir, afin de perpétuer plusieurs siècles d’histoire.
Au fil des années, le cahier des charges va évoluer. En 1998, c’est la production laitière qui va être visée avec comme axe principal le lien au terroir, en s’appuyant sur l’histoire de la région.
Donc, dès 2010, après validation de l’INAO, l’autonomie alimentaire des vaches doit se situer à 75 % sur l’exploitation et à 85 % dans l’aire géographique. L’herbe doit être à 30 % minimum dans les rations journalières des vaches qui doivent profiter de 150 jours minimum de pâturage par an.
L’origine des animaux et la traçabilité des aliments achetés font partie des principaux critères de production. Afin que toutes ces règles soient respectées, le Syndicat de défense obtient, en 2013, la validation de l’Europe pour débuter lui aussi les contrôles en devenant un organisme de gestion sous l’autorité de l’INAO. Des contrôles internes sont effectués sur la production et la transformation du lait et sur le fromage affiné. D’autres en externe sont réalisés par l’organisme certificateur (Certipaq). Des contrôles obligatoires qui garantissent aux consommateurs un respect du cahier des charges.
Perpétuer des siècles d’Histoire
Alors, si chaque jour vous déguster un fromage de qualité, rappelez vous que derrière cette douce croûte blanche et ce délicieux crémeux, il y a des hommes et des femmes qui transmettent leur savoir-faire et leurs connaissances pour que le chaource reste le chaource.
« Si le chaource existe encore aujourd’hui, c’est parce qu’il représente une vraie valeur pour les habitants de notre région et au-delà. Le chaource est un bien durable et collectif que nous devons respecter, protéger et promouvoir afin de perpétuer plusieurs siècles d’histoire », conclut Lionel Dosne.
