DÈS LE XII ÈME SIÈCLE …
D’après Lafitte-Houssat (Origines des noms de localités dans l’Aube 1945), il s’agirait d’un nom de formation gallo-romaine (1er siècle av.J.C. – 1er siècle ap.J.C.) formé sur Catus : bataille, l’adjectif « catussa » < batailleuse> étant devenu le nom de famille latin ca(t)ussia qui est à l’origine du nom de Chaource.
Le nom primitif s’est transformé au cours des âges :
La légende attribue au chaource une origine monastique et le fait naître dans les domaines de la célèbre abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle, dont les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.
En fait, l’histoire ancienne du chaource est très mal connue…
Le chaource est un fromage très ancien. Les premières traces écrites de l’existence locale d’une fabrication fromagère datent du XIVème siècle. Marguerite de Bourgogne l’appréciait beaucoup et l’exigeait à sa table. Il fut présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource.
L’implantation du fromage dans la région s’est trouvée, au Moyen Âge, étroitement liée à la présence de nombreuses abbayes et commanderies. Les moines étaient en effet les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. La plupart, rejetant la consommation de viande, la remplacèrent souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.
Les femmes de la région reprirent ce savoir-faire au cours des XVIIème et XVIIIème siècles, pour produire des fromages destinés à la seule consommation familiale. La fabrication du fromage devait s’accorder avec les nombreuses corvées journalières qui leur laissaient peu de temps disponible. La traite s’effectuait le matin ou le soir puis on laissait cailler le lait naturellement avant de le reprendre en fin de journée ou le lendemain matin. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé (non « levé de la crème »). Le caillé lactique pouvant s’égoutter lentement sans surveillance particulière, ce processus était particulièrement adapté au rythme des fermières. C’est ce système de production qui a donné son caractère lactique au fromage et en a déterminé les grandes étapes de fabrication (temps de caillage, égouttage spontané et lent).
Les fromages étaient consommés de multiple façon, frais ou secs, les fromages frais étant généralement privilégiés en été pour des raisons de fraîcheur mais également pour des raisons pratiques. En effet, l’affinage variait en fonction des difficultés de conservation liées le plus souvent à la température : quand les conditions étaient défavorables, ils étaient consommés frais, pour éviter de les perdre, et quand les conditions le permettaient ils pouvaient être conservés jusqu’à deux mois. Ces habitudes de consommation ont perduré jusqu’à nos jours, donnant naissance à deux formats de fromage évoluant de manière légèrement différente.
Les fromages qui n’étaient pas consommés à la ferme étaient vendus sur les marchés. On retrouve des traces de ces ventes dès 1829 (octobre 1929, « Tableau des foires existantes dans le département de l’Aube »). La plupart du temps, les fromages étaient collectés par des cossoniers (marchands de fromages) qui les revendaient sur les marchés locaux mais également sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.
Avec le développement de l’agriculture aux XIXe et XXe siècles, les rendements laitiers s’améliorèrent, permettant ainsi une augmentation de la production laitière. La vente sur les marchés se développe. Cependant, la fabrication de fromages et leur vente restent des activités contraignantes et les fermières préférèrent livrer le lait aux laiteries qui s’implantaient. Face à la pénurie de fromages fermiers, les cossoniers se lancèrent alors dans la fabrication. Au début des années 60, l’artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.
Le procédé de fabrication et la matière première utilisée ont toujours permis aux fabricants d’obtenir une plus-value par rapport à des fromages secs et plus petits issus de lait partiellement écrémé (« levés de leur crème ») fabriqués dans les environs.
Plus près de nous, il apparaît certain qu’au début du XIXe siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient pour la consommation familiale, avec le lait de leurs vaches, un fromage appelé « fromage de Chaource », l’éventuel surplus étant vendu aux « cossonniers », collecteurs aujourd’hui disparus, qui le commercialisaient sur le marché de Troyes.
Le chaource est fabriqué à cheval sur deux grandes régions viticoles : la Champagne et la Bourgogne. Le lait est obligatoirement collecté sur la zone de l’appellation d’origine contrôlée qui ne comprend que quelques communes de l’Yonne et de l’Aube, au sud de Troyes, le long de la Seine. Dans ces prairies argileuses, l’herbe riche et parfumée donne une saveur délicate au lait. Fabriqué avec les laits de la fin du printemps et du début de l’été, le chaource atteint son optimum de l’été à l’automne.
Le chaource est un fromage à prédominance lactique, à égouttage spontané et lent. Le caillage du lait, après addition de présure, s’effectue pendant au minimum 12 heures, à l’issue desquelles le caillé est déposé dans des moules cylindriques perforés, mais sans fond, qui favorisent l’égouttage lequel se poursuivra, après démoulage, sur des planches. La durée d’affinage, deux semaines minimum, conditionne le goût du chaource dont la saveur douce et fruitée de noisette, relevée d’une pointe d’acidité, sera plus prononcée au fur et à mesure de son vieillissement.
Sa croûte, fleurie et duveteuse, est recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium Candidum et peut présenter une légère pigmentation rougeâtre. Sa pâte d’un blanc homogène est fine, lisse, souple et onctueuse. Il existe en deux formats cylindriques d’une même hauteur mais d’un diamètre différent : environ 11 cm pour le grand chaource et 8 cm pour le petit.
Selon que le fromage est plus ou moins affiné, il conviendra de l’accompagner d’un vin différent ; avec un chaource jeune, un vin blanc de Chablis, vif et léger ; plus âgé, ses saveurs délicatement relevées seront rehaussées par un coteaux champenois. Affiné à cœur, il sera mis en valeur par un Bourgogne rouge bien charpenté.
LA FROMAGERIE DE MUSSY A CHAOURCE
La fromagerie était installée à Mussy sur Seine depuis 1885. Ce n’est que depuis Décembre 2005 qu’elle a ouvert ses portes à Chaource. Le fromage AOC mondialement célèbre est désormais fabriqué sur le lieu même de la commune qui porte son nom.
Autres fromages (fromage de Mussy, Soumaintrain, Lys de Champagne, fromage blanc) et produits du terroir (fondue de champignon au chaource, etc…)
