Le Triffoire, un nouveau fromage made in Troyes à base de Chaource AOP
Éric Meignien, au centre, fait goûter le Triffoire à Alexandre Krumenacher et Didier Lincet, qui lui ont fourni les deux ingrédients de base de sa création, la prunelle de Troyes et le chaource.
Le fromager savinien Éric Meignien vient d’inventer une spécialité gastronomique à partir de deux produits locaux, le chaource et la prunelle. Cette création a décroché une médaille d’argent au Mondial du Fromage en Septembre et est aujourd’hui en rupture de stock.
De la prunelle de Troyes et du Chaource, il n’en fallait pas plus à Éric Meignien, fromager crémier à Sainte-Savine et maître affineur passionné, pour créer une nouvelle spécialité locale. Un fromage que l’artisan a nommé « le Triffoire » en référence au ruisseau qui prend sa source à Saint-Germain avant de se jeter dans la Seine à Saint-Julien-les-Villas, en passant par Bréviandes où il réside. « Notre département a pour emblème le Champagne, l’Andouillette et le Chaource. Mais au contact d’une clientèle touristique qui me réclame des spécialités fromagères locales, je me suis trouvé pauvre. Alors, j’ai eu l’idée d’en créer une », raconte Éric Meignien.
En tant qu’ambassadeur et amateur de la gastronomie locale et parce que les bonnes idées, ça se partage, le fromager a convoqué deux grands noms du territoire : le Chaource et la Prunelle de Troyes. « C’était important de partir d’une base locale, bien sûr. Moi je suis affineur, je ne fabrique pas le fromage. J’ai donc choisi un savoureux chaource de la Maison Lincet que j’ai marié à la prunelle et affiné pendant douze jours », précise-t-il.
7,50 € les 250 grammes
Plusieurs mois d’essais ont été nécessaires pour trouver la bonne formule, le bon équilibre et le savoir-faire adéquat. « J’ai fait plusieurs tests avec un raté au début. Je me suis rendu compte que je ne pouvais pas utiliser de la prunelle pure à 40 degrés, car cela éliminait les bactéries nécessaires à la fabrication d’un fromage ; il prenait une couleur noire. Le résultat n’était pas agréable esthétiquement et les qualités gustatives du produit étaient très abîmées. Tout est une question de subtilité, d’équilibre », affirme l’artisan.
« Pas de frottage mais une technique de pulvérisation de prunelle tous les deux jours »
Cet été, une énième version affinée douze jours, pulvérisée à la prunelle coupée avec de l’eau à 50 %, donne enfin satisfaction à Éric Meignien qui commercialise le Triffoire sous la forme d’une pâte molle à la croûte fleurie affinée à la Prunelle de Troyes. La spécialité est vendue dans sa fromagerie savinienne au prix de 7,50 € le fromage de 250 grammes.
« Je ne procède pas au frottage à la main, j’utilise une technique de pulvérisation de prunelle tous les deux jours pendant douze jours, il y a donc six pulvérisations. Après chaque pulvérisation, le fromage est couvert et remis en chambre froide. J’ai choisi de le vendre en 250 g comme les petits chaources, pas en 450 g comme on trouve également le chaource car en tant que fromager, je constate que très peu de consommateurs s’orientent vers les grands formats aujourd’hui. De plus, il est plus facilement transportable pour les touristes », commente le fromager.
À peine créé, déjà primé.
Sûr de son coup, Éric Meignien a présenté le Triffoire au Mondial du fromage et des produits laitiers qui s’est déroulé à Tours les 10, 11 et 12 septembre dernier. Bien lui en a pris puisque l’artisan savinien est reparti avec deux médailles d’argent. La première pour le triffoire et la seconde pour le Mauron, un fromage du Jura qu’il affine au marc de raisin aubois.
« C’est une consécration ! Une reconnaissance de la qualité des produits et du travail accompli. Le Triffoire était en vente depuis deux mois et on a obtenu la médaille d’argent au Mondial de Tours, où le jury est composé de professionnels, à 2,7 points seulement de la médaille d’or. Et comme je ne voulais pas faire le déplacement avec un seul fromage, j’ai présenté aussi ce mauron du Jura que j’affine, et j’ai eu deux médailles d’argent ! », s’exclame-t-il.
« À 2,7 points de la médaille d’or après deux mois d’existence ! »
L’affineur a de quoi se réjouir car la publicité faite autour de son fromage porte déjà ses fruits. « Samedi, j’ai vendu le dernier à une cliente venue exprès après avoir entendu parler de cette spécialité et de sa médaille d’argent. On m’a demandé s’il fallait les commander. Pour l’instant, il est victime de son succès, il faut attendre que l’affinage des autres séries se termine, il faut laisser le temps du roulement. Et puis avec cette médaille d’argent, je vais aller démarcher la grande distribution et les enseignes nationales » , annonce Éric Meignien.
